真空
凍干機(jī)的凍干“秘訣”是什么？
如今凍干食品異?；鸨瑑龈墒称肪烤褂心男┖锰?？
1.保持食品組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)基本不變,特別是活性成分保留率高,這是某些功能性食品采用凍干食品為基礎(chǔ)的主要原因。
2.外觀不干裂,不收縮,維持食品原有的外形和色澤。
3.產(chǎn)品表面硬化,組織呈多孔海綿狀,所以復(fù)水性好,食用方便,從而決定了它在即食方便食品中的地位。
4.重量輕,耐保藏,對(duì)環(huán)境溫度沒有特別的要求,在避光和抽真空充氮包裝時(shí),常溫條件下可保持2年左右,利潤成本比較客觀。
凍干食品離不開凍干機(jī)，真空凍干機(jī)的真空冷凍干燥法預(yù)先將產(chǎn)品里面的水份凍結(jié)，然后再真空的環(huán)境下將產(chǎn)品里面被凍結(jié)的水份升華，從而得到冷凍干燥的產(chǎn)品。簡(jiǎn)而言之，在低溫環(huán)境下抽出產(chǎn)品里面的水份，保留其原有的營養(yǎng)成份。
例如蘋果脆片的凍干成品可利用以下“秘訣”獲得：
原料驗(yàn)收→挑選、整理→清洗→切片、清洗→浸漬、漂洗→真空冷凍干燥→金屬探測(cè)→充氮包裝→入庫。
1.原料驗(yàn)收：選擇無公害的原料，按制訂的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原料。
2.挑選、整理：人工挑選出有蟲眼、傷疤、腐爛等殘次的蘋果原料，并進(jìn)行人工修整。
3.清洗：采用清洗機(jī)清洗，將蘋果投放入清洗機(jī)淹沒于清水中以去除蘋果表面的雜質(zhì)。
4.切片、清洗：采用機(jī)器切片，把切好的蘋果片放在清水中清洗，并瀝水片刻。
5.浸漬、漂洗：將瀝水后的蘋果片放入糖度折光為30度左右的糖液中浸漬，時(shí)間為2-4小時(shí)，溫度：冬季30℃-40℃，夏季20℃。浸漬結(jié)束后把蘋果片撈出放到常溫清水中進(jìn)行漂洗，以去除蘋果片表面的糖液，并瀝水片刻。
6.真空冷凍干燥：中心溫度降到-18℃~-22℃后放入，冷凍3.5-4.5個(gè)小時(shí)；凍干機(jī)真空干燥將凍結(jié)好的從速凍庫內(nèi)迅速轉(zhuǎn)入真空度為50-100pa的凍干機(jī)干燥倉內(nèi)進(jìn)行真空干燥?？刂聘稍飩}溫度在60-75℃，使產(chǎn)品的溫度逐步回升至20-35℃。
7.金屬探測(cè)：將分選好的脆片通過金屬探測(cè)機(jī)進(jìn)行檢測(cè)，一旦報(bào)警及時(shí)返工處理，重新檢測(cè)直至合格。
8.充氮包裝：將檢測(cè)合格的脆片按包裝要求進(jìn)行稱量，采用真空充氮包裝并進(jìn)行熱合密封。封口后的脆片裝入外包裝箱內(nèi)用膠帶紙封緊箱口。
9.入庫：將成品碼入庫內(nèi)，防止擠壓，層數(shù)≤8層，庫溫一般保持20℃-25℃。成品庫要保持干燥，并做好防火、防塵、防蠅、防鼠等措施。
劉先生
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